爭鮮的秘密!!!你相信嗎?吃錯鮭魚卵可能會致癌嗎?

 

 

 

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爭鮮的秘密!!!你相信嗎?吃錯鮭魚卵可能會致癌嗎? 觀看人數:4080  

 

日前臺中一名高小姐,吃到疑似珍珠奶茶般的鮭魚子,正處於食安危機的我們,不經懷疑是不是另外的黑心食品。對於鮭魚子作的日本料理,大家一定不陌生,像是軍艦壽司,如下圖(1),是有點誇張啦 。我們平常小老百姓應該都是吃想是這種的小軍艦版的壽司,圖(2)。

圖(1)。軍艦大和號版壽司

圖(2)。軍艦壽司

實際上,軍艦壽司在日本壽司料理的時間不足一百年,鮭魚卵、蝦卵作的壽司,這類珍珠樣式的壽司過去並不是很受青睞,主要是以握壽司的作法會讓壽司餡掉得滿桌。

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對於崇尚武士精神與講求禮貌規矩的日本民族,吃珍珠壽司實在是很不得體,於是過去這類的魚卵過去都是醃漬拌飯食用,鮮少作為握壽司。

時尚的壽司-軍艦壽司

軍艦壽司,大家或許以為昰日本在軍國時期,高官將領,因為憎恨英、美、俄的海軍軍艦而設計出來的功能表,事實上,軍艦壽司是時尚的代表,在昭和年間1910年左右,在銀座的高級壽司店久兵衛(きゅうべい)”,因為一名愛吃魚卵常客的建議,研製了用海苔周圍包覆成型的握壽司,因為外型就像是軍艦一般,因為口感極佳,廣受好評,於是這類軍艦壽司開始走進日本料理的世界。

鮭魚卵要怎麼取得

鮭魚是一種溯河洄遊(Anadromous migration)的魚類,逆流而上的目的就是為了產卵、繁衍下一代,產卵後雌魚會用盡身體的最後力量把卵巢蓋好,便會死亡。所以取得鮭魚卵就必須是在準備溯遊而上的雌鮭中取得。以下是過程說明(圖片有灰階處理)

圖(3)。新鮮的鮭魚呈現亮麗的銀白色,魚眼透明亮徹,正在往返回淡水的鮭魚身體會呈現紅色。

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圖(4)。由魚肚最尾端劃開魚腹。

圖(5)。刀工好的料理師傅是不會劃破任何一顆魚卵。

圖(6)。將新鮮魚卵由尾至頭小心取出,此時呈現亮麗的紅橘色。

圖(7)。取出後的魚卵,立即泡入鹽水,用作保鮮避免腐壞

挑好魚、吃好魚,增健康

吃魚要吃好魚,那還得先挑得一手好魚,什麼樣的魚算是好魚呢?

新鮮X肥美 = 好魚

新鮮挑魚三步驟

眼看、手摸、測彈性

眼看魚鰓與眼睛

大眼瞪小眼,是我們在挑魚可以做的第一件事,新鮮,魚眼會呈現清透且飽滿的狀態,魚眼如呈混濁就得小心,很可能是不新鮮的象徵。

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圖(8)。魚眼會呈現清透且飽滿

圖(9)。腮紅,新鮮魚品要呈透明且明亮的紅色

輕摸魚身

通常在漁獲運送的過程之中,難免有碰撞的事情會發生,嚴重則造成組織損壞,形成魚身表面凹凸不平滑之貌,所以要購買新鮮的魚,要用指腹輕輕滑過魚身檢查是否光滑!

圖(10)。順著魚身摸,觀察有無凹凸不平處

魚鰭彈性測試

新鮮的漁獲,肉身是還保有很大的彈性的,要檢測彈性,有兩種方法,一種是輕壓魚身,觀察其回彈之效果,如回彈越多越快則越新鮮。然而,這個方法常常會因因為失力不當,造成無意間破壞魚體肌肉組織。所以另一個方法就是抓取魚鰭,以上下擺動的方式測其彈性,彈回來越快的也就是新鮮魚品的測定方法之一。

圖(11)。抓取魚鰭,以上下擺動的方式測其彈性

肥美看脂肪

一條魚到底好不好吃?脂肪占了大多數,看魚尾肥厚即可得知!由下圖( 12 )可以看出左邊較細瘦而右邊較肥美,尾鰭擴展也較大,通常這種魚品就表示著其脂肪成分較高,鮮美的保證,而魚的脂肪屬不飽和脂肪酸,是對人體較為健康的油脂!

圖(12)。魚尾比較

真假鮭魚卵

鮭魚卵是真的還是假的,在目前食品工業的進步,我想已經不用去分真假了,只有葷的還是半葷素的,真的鮭魚子(葷的)來自雌鮭腹部,假的鮭魚子(半葷素的)來自於沙拉油、明膠與色素。外觀顏色上可以有明顯的區別。

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圖(13)。我們可以利用簡單的檢測方式,就是加入熱水,因為真的鮭魚子是以蛋白質所組成,所以遇熱,蛋白質會變性,所以會溶離出白色的蛋花狀,如圖(14),攪破後,水會變成橘紅色,食用色素會溶離出來。

圖(13)。真假鮭魚卵

圖(14)。試驗真假鮭魚子

鮭魚這類溯遊魚類的生魚片,小心致癌感染的風險

因為野生鮭魚的生活環境並非全部都是海水,在溯遊進入河口與溯溪時便會進入淡水水域,此時鮭魚感染到寄生蟲的機會大增,如圖(15),所以不清楚來源的鮭魚,應該要避免生食。倘若,吃了寄生蟲的鮭魚,會變成什麼樣子?

圖(16) 這是一名好吃生魚片的男子,身體因為感染寄生蟲而寄生蟲爬滿全身的例子。感染源中,最常見的是中華肝吸蟲(Clonorchis sinensis),感染肝吸蟲可能在人體存活20-25年,圖(17)中華肝吸蟲的生活史,肝臟可能因長期慢性感染導致膽管上皮增生、纖維化、膽結石或細胞病變最終導致膽管癌。

圖(15)。鮭魚生魚片上的寄生蟲

圖(16)。寄生蟲的感染可以高達20年的潛伏,威脅生命。

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圖(17)。中華肝吸蟲的生活史

如果要吃新鮮健康營養的魚類,就要聰明選購選購方式:

1. 熟食加工後,即時冷凍儲存

2. 水產品符合HACCP 的認證

3. 儘量少食用大型魚類 (建議如 吳郭魚、鰻魚、秋刀魚、竹䇲魚等中小型魚類)

4. 履歷完整的生鮮魚類,藥檢有無符合191項標準,無藥物殘留

5. 信譽良好的廠商

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