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十二款客家名菜製作方法 客家人必備菜譜
第一道:豬肚包雞(鳳凰投胎)客家地區酒席必備的餐前用湯(又名鳳凰投胎),湯裏濃中帶清,有濃鬱的雞香味和胡椒香氣特點:首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接著將豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鐘,吃

十二款客家名菜製作方法 客家人必備菜譜

 

 
 

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第一道:豬肚包雞(鳳凰投胎)


客家地區酒席必備的餐前用湯(又名鳳凰投胎),湯裏濃中帶清,有濃鬱的雞香味和胡椒香氣

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特點:首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接著將豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鐘,吃豬肚和雞肉,豬肚爽口異常,雞肉鮮嫩可口,湯的味道更增添了雞的鮮味;然後放入菜乾、香菇等幹類雜菜,吸收肉味,湯味變得清甜;最後加入肉丸、鮮雞什、粉腸等肉類,湯水越加濃鬱美味。

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用料:一隻豬肚,一隻土雞,胡椒根二兩,薑一塊。

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製作:

1、洗豬肚:先自來水沖洗外面,然後把豬肚翻過來洗裡面,洗裡面的時候是把豬肚放在盆裏(不要放水),加花生油一小勺、澱粉三小勺(多一點沒有關係的)、鹽三小勺(多一些沒有關係),然後用兩隻手猛抓豬肚,然後用自來水沖乾淨,反覆這樣的程序2——3次,豬肚的臭味就沒有了。

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2、整雞一隻(不要超過兩斤),洗好。

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3、把一隻整雞塞到豬肚裡面就OK了。

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4、把豬肚雞和胡椒根、薑放到瓦褒裏,加水剛好蓋住豬肚就可以了。

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5、起火,猛火煮開,溫火繼續煮大概兩個小時,最後加點鹽吧。

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在清朝乾隆年間,宜妃在生完太子之後,因身患胃病,身體虛弱,乾隆吩咐禦膳房燉補品給宜妃養身,結果多番伺弄仍不見效果,最後禦膳房想到把民間傳統坐月子吃雞湯的想法加以改良,把雞豬肚加上各名貴藥材燉湯,宜妃吃後果然胃口打開,臉色慢慢紅潤光澤起來,更加美艷動人了,此後,乾隆帝將其命名為胡椒豬肚煲雞,繼而在民間廣為流傳。

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材料:豬肚,雞,幹香菇,糯米,針線.


做法:

1,一個整豬肚,用面粉抓洗乾淨,再點些醋,鹽,酒浸洗,也可以用洗米水來洗豬肚,這樣清洗就可以去掉異味了。

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2,糯米半斤,浸泡幾小時後控幹,放入少許醬油鹽雞精蔥薑碎拌好。

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3,雞洗凈後用鹽酒奄一會,然後在雞肚裡塞上泡好的香菇、薑蔥,糯米少許。

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4,現在可以開始了,在洗好的豬肚裡塞進處理好的雞,豬肚與雞的空隙裏再塞些糯米,然後把豬肚的開口處用線紮緊封口,把這些東西放入高壓鍋,加鹽少許,加蔥結,薑塊,胡椒,黨參,玉竹,黃酒等,再加入水,壓45分鐘即可。

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第二道:釀豆腐 (梅縣的為三角,興寧、五華的為四方)

是客家菜的代表,鮮嫩滑香,營養豐富。

一家煮,十家香,是客家逢年過節的保留菜式。

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特點:湯汁香濃 嫩香可口 原煲上席。

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用料:

去皮上肉6兩,鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩,花生油3兩。

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製作:

1、將上肉切成料,加入魚肉茸,調味拌撻至起膠成肉餡;

2、在每件豆腐中間挖出長2.5公分,寬1.5公分小洞,把肉餡釀入小洞內;

3、猛火燒鑊,把豆腐逐塊排放入煎鑊內,慢火煎至金黃色,放入二湯,調味,放入少許豆豉燜熟,調入老抽,逐塊排放在碟,淋上芡汁、香油,撒上蔥花、胡椒粉即成。

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第三道:鹽焗雞

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鹹香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。

皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。

東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

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特點:色彩微黃 皮爽肉滑 骨香味濃。

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用料:

光雞一隻、精鹽2錢、酒、八角少許、薑2片、蔥2條、紗紙(草紙)3張、豬油2兩、老抽2錢、粗鹽3斤。

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製作:

1、光雞吊幹水份、將雞內塗上精鹽,把生薑、蔥條、八角、沙薑、酒放入內膛,塗上老抽;

2、將紗紙鋪平,塗上豬油,然後把雞包好;

3、將粗鹽炒至滾熱,然後扒開中心,將包好雞放入焗至熟,取出拆開紗紙;

4、將雞手撕成塊,皮、肉分離,然後砌回雞形便成,食時佐以沙薑油鹽調味汁。

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第四道:梅菜扣肉

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梅菜也是客家特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口。

用梅菜製成「梅菜扣肉」味濃酥香、肥而不膩、美味爽口,深受民眾喜愛 。

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特點:色澤金黃,味道香濃,肉質酥爛,肥而不膩。


主料:

梅菜(最好是客家鹹菜)半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、鹽、清水少許 。

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製作:

1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油。

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2、鍋上火,倒入植物油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色,撈出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長、2厘米厚的大片,中間再橫切一刀,不要把皮切斷。

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3、將肉朝下整齊地碼在碗肉,肉上放梅乾菜(梅菜用冷水泡軟,切成小段),蒜仁、胡椒粉、白糖、鹽等,均勻倒入醬油,上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子裏即可。

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第五道 紅燜豬肉

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色澤紅潤,味道濃鬱甜香、肥而不膩、口感爽滑。

油潤柔糯,味美異常,紅紅旺旺,是辦喜事的必備菜。

用來煮肉的粬有降血脂的功效。

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特點:色澤紅潤、爽口軟滑 肥而不膩。


用料:

靚五花脯肉1斤8兩。

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冰糖4兩、南乳2塊、川椒、八角、蒜仁、紅粬、客家娘酒、鹽、醬適量。

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製作:

1、將五花肉切成3×2公分的小塊; 

2、用水放入冰糖開鑊,加入豉油煮成糖膠,放入切好脯肉、酒、鹽、紅粬粉拌勻,慢火燜熟;

3、將燜熟的脯肉,整齊擺放在扣碗內,然後扣在碟上便成。

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第六道 釀三寶

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釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集於一盤,色澤各異,形態美觀,味道獨特。

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特點:色澤各異 形狀美觀 味道獨特。


用料:

涼瓜1條、茄瓜、青紅角菽、三肥七瘦豬肉、水發蝦米適量,雞蛋調料等。

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製作:

1、將蝦米豬肉用刀剁碎,加入雞蛋、澱粉,調味料拌勻為餡。

茄瓜雙飛,角椒斜切,去核,涼瓜斜刀切段,每段長約3cm,去瓤。

2、將肉餡釀入瓜、茄、椒內,擺放碟中蒸熟,淋上芡汁,撒上蔥花、胡椒粉。

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第七道:鹹菜炒豬腸

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是客家特色菜,滋味香濃、腸肥軟脆。

炒豬腸以前是不上酒席的,現在加入豬紅(豬血)伴炒,取名腸紅(長紅),酒席上也常見到了。

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特點:腸肥爽脆、嫩滑、有濃鬱的鹹菜香味。


用料:

豬腸一斤,用鹼水或食鹽將腸洗乾淨;水鹹菜(潮州鹹菜)半斤,洗凈後切成片狀。

糖、鹽、蒜仁調味品等。

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製作:

把肥腸放入水中煮一下,撈出,嗬嗬,很燙,小心!用滾刀法切成小段塊。

加油進鍋,油熱放粒狀大蒜,爆一下,再把肥腸丟進去,爆炒,加少許糖和鹽、生抽和老抽各適量,炒勻!把備用的鹹菜倒進去,用大火翻炒,當香味四溢時,也是起鍋時!


第八道 娘酒醉河蝦

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娘酒香醇,河蝦肉爽,鮮甜可口,營養豐富,原是客家婦女坐月子的主要補品,擺上筵席,別有一番風味。

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特點:鮮甜香醇 酒香蝦爽 美味可口。


用料:

鮮猛河蝦250克、客家娘酒500克、家樂雞粉6克、鹽少許、薑6塊。

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製作:

客家娘酒、薑片放進水煲,加生猛河蝦、味精、鹽煲熟即可。

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第九道 鹹香鴨

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色澤金黃,香味濃鬱,是一味獨特的下酒好菜。

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特點:鴨香味濃 主味突出 鹹甜可口。


用料:

靚鴨1隻、滷水1斤、陳皮、生薑、沙薑、芹菜梗、蔥、蒜等調料適量。

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製作:

先將鴨宰凈,加入調料醬料等;醃製約1小時,撈起晾乾水放入油鍋炸至金黃色,然後放入秘製滷水煲30分鐘撈起,切塊上碟即可。

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第十名 上湯桂花魚

魚色乳白,口感鮮美,清甜嫩滑。

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特點:刀工精細 口感嫩滑 清甜味鮮。


用料:

桂花魚1條(約1斤2)、南絲2兩、淡湯2斤半、鹽、味精、胡椒粉適量、薑片。

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製作:

1、先將桂花魚去鱗、宰凈、起肉、切成塊、魚骨斬塊;   

2、起鑊,將魚肉拉油,魚骨煎透加入二湯滾成奶白色,起鑊放入碟瓷上,把菜煨熟,擺放在菜式兩邊即成。

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第十一道 開鍋肉丸

梅州地區的特色小吃,是一種地道的客家菜。

從鍋裏拿出來趁熱吃,味道很鮮美。

香氣撲鼻,鬆軟爽口。

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特點:

鮮美爽口、滑而不膩、口味香濃。

以梅州市梅縣丙村的開鍋肉丸最為正宗。

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用料:

視人數而定(3人份)。

500克五花肉、150克的木薯粉、幹魷魚100克、香菇50克、蝦米50克、鹽、雞精、胡椒粉。

少許蔥花。

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製作:

1、把五花肉、(幹魷魚、香菇、蝦米用溫開水泡半個鐘),切成末,然後用鍋炒熟備用(五花肉不用炒,用生的)。

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2、把木薯粉和以上材料加少許水混和,加胡椒粉(各人喜好的量),鹽,雞精攪成團(也可放少許醬油)。

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3、拿一個蒸盤在蒸盤裡塗上少許的油。

把弄好的團捏成一個個丸(不要太大)放在上面。

把鍋裏放冷水燒開,把肉丸放到鍋裏蒸12-15分鐘。

然後可以出鍋了。

出鍋之前可以在上面撒一些胡椒粉和蔥花或香菜,味道會更好。

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第十二道 客家盆菜

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口味獨特,具有了客家菜係「鹹、肥、香」三大特點,集十幾種滋味混為一體,食者一層一層吃下去,層層不同,層層美味,確實令人回味無窮,廣受大眾所喜愛,還被譽為「客家第一盆」之稱。

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特點:豐富的材料一層層疊進大盤之中,最易吸收餚汁的材料通常放在下面。

吃的時候每圍一盤,一層一層吃下去,汁液交融,味道馥鬱而香濃,令人大有漸入佳景之快。


用料:

由雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿蔔、香菇、豬肉等十幾種原料組成。

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製作:

分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵後,再層層裝盆而成,盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意團圓,一派祥瑞氣象。

大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然會呈現出情趣盎然的情景,而且越是在盆深處的菜,味道越鮮美。

傳統的盆菜以木盆裝載,現時多數改用不鏽鋼盆,餐廳亦有採用砂鍋的,可以隨時加熱,兼有火鍋的特色。

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