祖傳50種經典小鹹菜的製作方法

 

 

 

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祖傳50種經典小鹹菜的製作方法 觀看人數:9800  

 

祖傳50種經典小鹹菜的製作方法......

醬八寶菜

  1. 1

    黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應先行醃製好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。


    ①將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分鹹味,撈出晾乾,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5~7天後即成。


    ②主料先醃製時加鹽不宜過多,時間要長一點,5~8天,缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

醬黃瓜

  1. 1

    鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克
    ①將共同瓜洗凈,瀝幹水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,面上用乾淨大石塊壓住。

    醃製3~4天後,將黃瓜撈出,瀝幹鹽水;
    ②將醃缸洗凈擦乾,倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬製10天即可食用。

醬萵筍

  1. 1

    肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。


    ①把萵筍削去外皮,洗凈;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬,置於陽光下曬乾;
    ②將豆瓣醬塗抹在萵筍上,重新放入小缸內。

    醬製3~4天後,即可食用。

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    ③萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;
    ④若大量醬製,可揀去豆瓣渣曬乾,儲存在罈子內,經久不壞。

    此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。

酸白菜

  1. 1

    白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生薑250克,米醋1000克。


    將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半幹,放入壇中,加入調料拌勻,醃約2天即可。

泡辣茄條

  1. 1

    大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,幹紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個。


    將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。


什錦泡菜

  1. 1

    圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩薑、大蒜各250克,幹辣椒100克,花椒100克,老薑100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。

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    將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦乾水分。

    把2公斤涼開水注入壇內,放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。

    把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經常檢查壇沿不能缺水,如此泡製7~10天即可。

泡洋薑

  1. 1

    洋薑5000克,鹽1000克,辣椒500克,五香粉100克,陳皮80克,花椒9克,生薑片5片。


    ①預備泡菜罈子,裡外洗凈,用幹布擦乾;
    ②把洋薑去皮,洗凈,切片,曬成半幹,與上述調料拌勻,放入壇中,封好口醃製1個月後即可。

糖醋黃瓜

  1. 1

    嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。


    將黃瓜洗凈,切開,把籽去掉,晾至半幹,然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中,密封15天可。

泡蘿蔔條

  1. 1

    鮮嫩白蘿蔔1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,幹辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克。


    ①將蘿蔔削去頂須洗凈晾乾,然後切成適當的長條,放置室外晾曬至發蔫;
    ②將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中,倒入鹽水。

    壇邊用水密封保存5天後,即可食用。

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泡什錦菜

  1. 1

    大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿蔔,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩薑芽,鮮紅辣椒共2800克,幹辣椒100克,花椒120克,老薑120克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。


    ①將泡菜壇洗凈,用凈布擦去水分。

    把2公斤涼開水注入壇內,下食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等,成為泡水;
    ②把要泡的各種菜全部擇洗乾淨,晾乾,放入壇中;
    ③蓋好壇蓋,添足壇沿水,並經常進行檢查,不使壇沿內缺水。

    如此泡製7~10天,即可食用。

泡四季豆

  1. 1

    鮮嫩四季豆2000克,鹽120克,大蒜40克,幹辣椒40克,白酒20克,生薑40克。


    ①用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;
    ②將四季豆擇去老筋洗凈,晾乾表面的水分,把前製好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。

    蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。

醃糖醋蒜頭

  1. 1

    鮮蒜頭5000克。

    鹽1000克,白糖1000克,涼開水1000克,醋500克。


    ①削去蒜頭鬚根,留2~3厘米長的蒜梗,剝去幹皮,清洗後入缸。

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    每5000克蒜頭加250克鹽,醃1天,中間倒缸3次;
    ②再加水撤去辣味,每天換水1次,連續4天。

    然後撈出蒜頭,瀝幹水分,按每5000克的蒜頭加鹽(750克),白糖(1000克),涼開水(1000克),拌和,再入缸醃製,放陰涼處;
    ③15天左右即成。

    一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

    酸甜。

怪味蘿蔔絲

  1. 1

    蘿蔔4000克,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生薑、辣椒共300克。


    ①將蘿蔔洗凈晾乾,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內,密封7天即可;
    ②食用時可加入少量醬油、醋。

    若長期存放,需將水分控幹密封。

五香蘿蔔乾

  1. 1

    白蘿蔔10000克,粗鹽1000克,花椒、大料適量。


    ①將蘿蔔去根須削頂洗凈,從中切開,放入乾淨的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿蔔面,醃製1個月後即成醃蘿蔔;
    ②將蘿蔔切成粗條,晾曬至幹;
    ③把醃蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫,輕輕倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至滷汁發紅色時離火,晾涼;
    ④將蘿蔔再放入缸內,倒入滷汁攪拌均勻,悶放2天後,蘿蔔乾回軟。

    如過幹可加滷汁使蘿蔔乾濕潤為準。

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    晾曬蘿蔔條要不時翻動,以免受捂影響口味。

醬油花生

  1. 1

    新鮮花生米500克,優質醬油250克。


    ①將花生米挑選乾淨,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶內;
    ②把醬油放入鍋中熬開,晾涼後倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然後蓋好蓋泡約7天即可食用。

    此菜不宜久貯,適於勤泡勤吃。

醃五香辣椒

  1. 1

    辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克。


    將辣椒洗凈,曬成半幹,加入調料拌勻,入缸密封。

    15天後即可食用。

紅辣大頭菜

  1. 1

    鹹大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。


    ①將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2~3天,取出;
    ②把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細鹽,放入容器中燜製5天即成。

醃酸辣蘿蔔乾

  1. 1

    白蘿蔔5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食鹽175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精適量,水2000克。


    ①先將蘿蔔擇洗乾淨,然後加工成3厘米長,寬、厚0.5米的條,晾曬至八成幹備用;
    ②香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;
    ③將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開,加入味精,待涼後倒入缸內,與蘿蔔乾拌勻,每天翻動一次,15天左右即為成品,要求呈紅黃色。

    質地筋脆,味道酸辣。

醃朝鮮辣白菜

  1. 1

    白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮薑、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。


    ①把白菜去掉老幫、黃葉,沖洗乾淨,一切兩半,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分;
    ②將大蒜去皮、蒂,洗凈切蒜末。

    蘋果、白梨洗凈切碎。

    鮮魚洗乾淨剁碎,加入幹辣椒末,用牛肉湯色成糊備用;
    ③用配好的調味品將白菜塗抹均勻,然後碼擺在凈缸中。

    把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地面,然後密封,用草蓋嚴,保持在4度左右,待15~20天即可食用。

醃辣韭菜花

  1. 1

    韭菜花10000克,鹽400克,生薑200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克
    將韭菜花加生薑、辣椒切碎,拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。

    30天即成。

    鹹、香、鮮、辣。

泡糖蒜

  1. 1

    鮮蒜3000克,白糖1200克,鹽70克。


    ①將蒜去老皮,碼入乾淨的小缸內,碼時一層蒜撒一層鹽,3000克撒(50克)鹽,最後在上面澆上(100克)清水,醃泡12個水裡後,往蒜缸裏浸清水,淹沒蒜面。

    要隕3天換一次水連續天,以除蒜辣味;
    ②將蒜撈出放入乾淨盆內,撒入白糖,用手將糖均勻地搓在蒜上,然後把蒜裝入壇中,每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;
    ③用清水(300克),鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中,然後用兩層紗布封住壇口,用細繩所緊,放置陽涼處約50天即可。

泡嫩薑

  1. 1

    嫩薑10000克,涼開水3000克,鹽2000克。


    ①將嫩薑去皮洗凈晾乾,裝入泡菜壇內;
    ②把涼開水和鹽化開加入壇內,蓋好蓋,在壇口聽水槽裏加滿涼水,10天後即成。


泡五香黃瓜

  1. 1

    鮮嫩黃瓜5000克,涼開水1500克,幹紅辣椒100克,鹽250克,白酒50克,五香粉50克,醬油20克。


    ①將黃瓜洗凈,先用25%的鹽水泡2小時,撈出後瀝幹;
    ②將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內,再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。

臘八蒜

  1. 1

    大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860克。


    ①用一乾淨盛具,最好用開水煮過消毒,作為泡臘八蒜的容器;
    ②選好大蒜,去皮洗凈,晾乾,先泡入醋內,再加入白糖,拌勻,置於10~15度的條件下,泡製10天即成。


    此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製,因這個季節泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。

    醋、糖的配量還可以適當變換,但不可變動過大。

    成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

四川泡辣椒

  1. 1

    尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。


    ①先將粗、明礬放放小缸內,加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化後,備用;
    ②揀無蟲害的紅辣椒洗凈,晾乾,去梗、去蒂,再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便於辣椒入味。

    再把辣椒放入鹽缸內,用石頭壓實,蓋緊。


    ③醃至半個月後,翻缸檢查一次,撇去浮面白沫,並注意揀出發黴腐爛的辣椒,再壓實,蓋嚴。

    醃至6個月後即成,3個以上可食用。


    ④半個月後翻看1次,極為重要,否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。

    這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;
    ⑤泡辣椒的缸應放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸;
    ⑥吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒變質。

糖醋蒜薹

  1. 1

    鮮嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,鹽75克。


    ①先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨,切成3厘米長的段用沸水焯去辣味,撈出,晾去表面水分;
    ②取一凈罈子,放進蒜薹,然後放進糖、醋、鹽,適當加入水,使水沒過蒜薹。

    如此泡製1天,即可食用。

    甜酸,嫩脆。

    開始口味稍差,7天以後,味濃微鹹,風味大增。

泡豆角

  1. 1

    鮮豆角5000克。

    食鹽400克,鮮薑、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。


    ①先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用;
    ②將豆角去筋後洗凈瀝幹,放入料湯內,同時加入白酒,密封壇口,10天即為成品。


    新鮮嫩白菜花1000克,老鹽水1000克,紅糖20克,白酒20克,幹紅辣椒30克,精鹽30克,醪糟汁,香料包1個。

    (花椒、大料、薑片)
    ③將菜花用手掰成小央去掉莖,在沸水中燙約5分鐘,撈出迅速攤開晾乾;
    ④把各種調料,裝入壇中,放入菜花及香料包,用竹夾卡住蓋上壇蓋,添滿壇沿水,泡5天即成。

醬辣黃瓜

  1. 1

    醃黃瓜8000克,幹辣椒80克,白糖30克,面醬4000克。


    ①將醃黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,撈出控幹,裝進布袋投入面醬中浸泡,每天翻動2~3次;
    ②醬製6~7天後,開袋倒出黃瓜片,控幹鹹汁,拌入幹辣椒絲和白糖,3天後黃瓜片表皮幹亮即成。


    ③要注意布袋內外的清潔,特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內;
    ④黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻,如不勻,菜的味道就不會好,影響質量。

    成品菜色澤淺紅,甜辣可口。

醃西紅柿

  1. 1

    西紅柿2000克,鹽1000克。


    ①將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮,涼後放放缸內,一層西紅柿一層鹽,蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象,這是正常的,不是壞了);
    ②然後用紙條把蓋密封起來就行了,放在陰涼通風處所(冬天不要凍了),到冬季可以拿出來炒菜、做湯;
    ③另一種醃法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中醃存。

    這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。

    味道完全和新鮮的一樣。

    用炒菜、做湯勻可。

醃糖蒜

  1. 1

    鮮蒜5000克,精鹽500克,紅糖1000克,醋500克。


    ①將鮮蒜要切去,放在清水中泡5~7天(每天換一次水);
    ②將泡過後的蒜用精鹽醃著,每天要翻一次缸,醃到第四天撈出曬乾;
    ③坐鍋,加入水3500克,紅糖、醋煮開,端離火口,涼透;將處理好的蒜裝入壇,倒入清水,醃7天即可食用。

    醃過的糖蒜鮮而不辣,卻有蒜味;稍酸而甜,非常可口。

五香花色蘿蔔絲

  1. 1

    青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。

    精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。


    ①將各種蘿蔔切成細絲,香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻,裝缸(或壇)醃漬2~3天,控幹水分,曬至六成幹。

    將各種調料裝入紗布袋,封好口,放入鍋中,加醋、水1000克,熬出香味時,改微火再熬10分鐘,涼透後加白糖100克攪溶化為止。


    ②把蘿蔔絲裝進壇內壓緊,澆入配好的汁液,用厚紙糊上壇口,再用黏土封閉,放到溫度在5度左右的地方,10天後即可食用。

    五香味濃,微覺甜酸,色澤鮮艷。

醬蒜薹

  1. 1

    鮮嫩蒜薹5000克,鹽500克,面醬2500克。


    ①將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中,用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段,再放入清水浸泡2小時,中間換2~3次水;
    ②將蒜薹撈出,在陰涼處晾乾,裝進布袋;
    ③將面醬放入缸中,把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬,每天攪動2次10天左右即成。

醬蘿蔔

  1. 1

    新鮮白蘿蔔5000克,粗鹽50克,甜面醬800克。


    ①將蘿蔔洗凈瀝幹水分切成長條。

    放入缸內,加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實醃製2~3天,將蘿蔔撈出,瀝幹鹽水;
    ②倒掉缸內滷汁,將缸洗凈擦乾倒入瀝凈水的蘿蔔條加甜面醬拌勻。

    蓋好缸蓋,醬製10天左右即可。

    醬製時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜面醬醃製,更要求器具衛生。

酸甜蓮藕

  1. 1

    鮮嫩蓮藕3000克,白糖800克,鬆開300克,鹽300克,生薑10克,八角6克。


    ①將蓮藕洗凈泥土去皮,切片,用鹽醃1小時,壓幹水分;
    ②將其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,晾涼後,同蓮藕一起倒壇中,約4~5天後即可食用。

泡筍條

  1. 1

    萵筍1000克,老鹽水700克,紅糖5克,食鹽10克,幹紅椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1個。


    ①將萵筍去葉、皮、洗凈,剖兩片,在淡鹽水中泡1小時,撈起,晾乾表面水分;
    ②將各種調料拌勻裝入壇中。

    放萵筍條及香料包,用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,泡1小時即成。

泡雪裡蕻

  1. 1

    雪裡蕻200克,一等老鹽水1400克,食鹽100克,紅糖30克,白酒25克,幹革命紅辣椒50克,香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。


    ①將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈,在日光下曬至稍幹發蔫,均勻地抹上鹽,放入缸中,用石塊壓好,1天後取出,瀝乾澀水;
    ②將上述各種調料,拌勻放入壇內,放雪裡蕻及香料包,用竹夾卡住,蓋中蓋,添足壇沿水,泡兩天即可食用。

泡五香辣味蒜

  1. 1

    新鮮大蒜2000克,鹽水1500克,鹽400克,幹紅辣椒30克,白酒30克,紅糖30克,香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。


    ①將蒜去皮,洗凈用鹽、酒,拌勻放盆內醃10天,兩天翻動1次撈出瀝幹;
    ②將上述調料拌勻,裝入壇內放大蒜及香料包,蓋上壇蓋,添足壇沿水泡1個月即成。

泡辣椒

  1. 1

    尖鮮辣椒500克,鹽60克,白酒適量。


    將粗鹽放鍋中,加(200克)水,澆沸使鹽溶化成為鹵法,將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,晾乾,取泡菜壇反覆用開水洗凈,消毒,將幹透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法,浸沒辣椒,然後滴入許白酒

 

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